Gelieren

Für die Herstellung von Marmelade müssen die Früchte gelieren, schließlich soll die Marmelade streichfähig sein und nicht vom Brot fließen. Für das Gelieren gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten. Die verwendeten Mittel und Techniken beeinflussen maßgeblich den Geschmack und die Konsistenz der Marmelade.

Sehen wir uns die Etiketten der Marmeladengläser in den Supermärkten an, könnte man den Eindruck gewinnen, der Inhalt entstamme einem Chemielabor und weniger einer Marmeladenproduktion. Da gibt es Säuerungsmittel, meistens Citronensäure oder Weinsäure, Fette, Zucker und zuckerähnliche Stoffe, Geliermittel, Aromastoffe etc. Sind diese Stoffe wirklich notwendig, um einen fruchtig-leckeren Aufstrich für das Frühstücksbrot herzustellen?

Das gute alte Mus, durch dessen bloßen Anblick das tapfere Schneiderlein solch Heldentaten zu vollbringen vermochte, bestand mit Sicherheit rein aus Früchten, die durch einen ausreichend langen Kochprozess zu einer streichfähigen Konsistenz eingekocht wurden. Dieser Kochprozess kann je nach Gelierfähigkeit der jeweils verwendeten Früchte sehr lange dauern.

Vielleicht möchte man aus Zeitgründen nach einer alternativen Einkochmöglichkeit suchen, vielleicht ist es einem wichtig, durch kurze Einkochzeiten vitaminschonend zu arbeiten. Wir haben heutzutage eine gute Auswahl zur Verfügung eine Marmelade herzustellen, die in Geschmack und Konsistenz unseren persönlichen Vorlieben entspricht.

Die wohl verbreitetste Variante im häuslichen Bereich ist das Einkochen mit Gelierzucker. Das geht einfach und schnell und man braucht sich nur zu entscheiden, ob man den Gelierzucker im Mengenverhältnis 1:1, 2:1,3:1 oder aus dem Bioladen verwenden möchte. Besonders die ältere Generation schwört auf den Gelierzucker 1:1, bei dem auf ein Kilo Frucht ein Kilo Zucker kommt und der die schöne rote Farbe der Erdbeermarmelade lange erhält. Andere bevorzugen Gelierzucker mit weniger Zucker, der weniger Kalorien enthält und für einen fruchtigeren Geschmack sorgt. Allerdings sollte man wissen, dass in den zuckerreduzierten Produkten (außer in dem Bio-Gelierzucker) wiederum Substanzen wie Konservierungsmittel, Schaumverhütungsmittel und Antioxidantien enthalten sind. Eine Alternative wäre hier, loses Pektin und Zucker selbst zu mischen.
Wieder andere fragen sich, ob ein Geliermittel zwangsläufig mit Zucker versetzt sein muss. Zwar begünstigt der Zucker den Einkochprozess, doch ist er dem Gelierprozess als solchem durchaus abkömmlich. Hier bietet der Naturkosthandel verschiedene Geliermittel auf pflanzlicher Basis, die nach persönlicher Vorliebe mit Zucker, Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup ergänzt werden können. Beispielhaft sei hier Agar Agar genannt, eine Rotalge mit einer sehr hohen Gelierkraft (bis hin zu schnittfesten Ergebnissen), die aber auch einen leichten Eigengeschmack mit sich bringt.
Konfigel, ein weiteres Geliermittel, beinhaltet lediglich Citruspektine und Kartoffelstärke. Das Ergebnis ist eine schöne sämige Marmeladenkonsistenz.

Bei der Vielfalt der Geliermöglichkeiten und den unterschiedlichen Ergebnissen bleibt nur eins: ausprobieren und die persönliche Lieblingsvariante für die perfekte Marmelade küren!

 

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